Proceso de Producción

En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente:

..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento  de Lima.

Zona(s) de Producción, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas geográficas delimitadas por la Resolución Directoral y el Decreto Supremo que comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y (ii) los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento  de Tacna.

Costa: Área geográfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m

Cosecha:  Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos.

La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación.

La Fermentación:  El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto  o vino (alcoholizado).

La Destilación:  Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco.

Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado alcohólico deseado por el productor.

El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.