Origen

Reglamento

Título II

 

DEL PRODUCTO OBJETO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PISCO

Artículo 3º.- Definición del producto

Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios  tradicionales de calidad; y producido  en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Artículo 4º.- Clasificación

Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:

4.1 Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.

4.2 Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.

4.3 Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la mezcla de:

  • Uvas pisqueras, aromáticas y/o no aromáticas. 
  • Mostos de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. 
  • Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas. 
  • Piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas y/o no aromáticas.

Artículo 5º.- Elaboración

En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente:

5.1 Variedades de uvas pisqueras:

El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Las uvas  pisqueras son ocho (08). Su especie y sus zonas de cultivo  son:

Imagen2

5.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

5.3 Los equipos, máquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboración de Pisco así como la instalación o área de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

5.4 El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azúcares del mosto.

5.5 El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación, a excepción del Pisco mosto verde, que se destila antes de concluida la fermentación de los mostos.

5.6 El Pisco debe tener un reposo mínimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, químicas y organolépticas antes de su envasado y comercialización con el fin de promover la evolución de los componentes alcohólicos y mejora de las propiedades del producto final.

5.7 El Pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores extraños causados por agentes contaminantes o artificiales, o elementos extraños que no sean propios de la materia prima utilizada.

5.8 El Pisco no debe contener impurezas de metales tóxicos o sustancias que causen daño al consumidor.

Artículo 6º.- Equipos.-

La elaboración de Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuación se describen estos equipos:

6.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado “Cañón” por donde recorre el destilado, que va angostándose e inclinándose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio frío, generalmente agua que actúa como refrigerante. A nivel de su base está conectado un caño o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilación. Véase Anexo B, Figura 1.

Se permite también el uso de un serpentín sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el extremo del “Cañón”.

6.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado “Cuello de cisne” llegando finalmente a un serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Véase Anexo B, Figura 2.

6.3 Alambique con calienta vinos: Además de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como “Calentador”, instalado entre ésta y el serpentín. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a través de un serpentín instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto allí depositado y continúan al serpentín de condensación. Véase Anexo B, Figura 3.

No se permitirán equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilación, el color, olor, sabor y características propias del Pisco.

Artículo 7º.- Requisitos

El producto que ostente la Denominación de Origen Pisco debe cumplir los requisitos organolépticos y físico-químicos que se detallan a continuación.

7.1 Requisitos organolépticos

El Pisco debe presentar los requisitos organolépticos indicados en el cuadro 1.

Imagen1

7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

7.1.2 El listado de olores y sabores enunciados en el numeral 7.1.1 es  referencial y no limitativo.

7.2 Requisitos físico-químicos

El Pisco debe presentar los requisitos físicos y químicos indicados en el Cuadro 2.

Imagen3

NOTAS ADICIONALES AL CUADRO N°2:

(1)  Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48. (2) Se consideran componentes volátiles y congéneres del Pisco, las siguientes sustancias: ésteres, furfural, ácido acético, aldehídos, alcoholes superiores y alcohol metílico. (3) Es posible que no estén presentes, pero de estarlos la suma con el acetato de etilo no debe sobre pasar 330 mg. / 100 ml. (4) Es posible que no esté presente. (5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de máximos y mínimos

Artículo 8º.- Muestreo

Las muestras se deberán extraer de conformidad con el NTP 210.001.

Artículo 9º.- Métodos de ensayo

Los métodos de ensayo a seguir serán los establecidos en el anexo A del presente Reglamento.

Artículo 10º.- Rotulado

10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001.

10.2 En la etiqueta se deberá consignar la expresión “Denominación de Origen Pisco”, en caracteres legibles, seguida del número de certificado de la autorización de uso, según el modelo adjunto:

Denominación de Origen Pisco Aut. de Uso Nº…

10.3 Asimismo, en la etiqueta se debe indicar como mínimo, el tipo de Pisco, la variedad de la uva pisquera empleada, el valle de ubicación de la bodega productora y el año de la cosecha.

10.4 El uso de la denominación de la “Zona de Producción” está reservado exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden las uvas pisqueras utilizadas en su elaboración.

Artículo 11º.- Envase

11.1 El recipiente utilizado para conservar, reposar y trasladar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto.

11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica, que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto terminado.

11.3 El envase debe proteger al Pisco de la contaminación.

Artículo 12 º.- Insumos permitidos y prohibidos 

En la producción de Pisco se admite la utilización de levaduras enológicas que ayudan a la fermentación de los mostos.

La DSD podrá autorizar, de oficio o a solicitud del Consejo Regulador, la utilización de otros insumos.

Está prohibido adulterar el Pisco, en particular queda prohibido el agregado de  azúcar y/o agua en todas sus formas ya sea a los orujos o a los productos terminados.

 Artículo 13º.- Requisitos en la actividad vitivinícola

Atendiendo a que la actividad vitivinícola orientada a producir vino y Pisco es una sola, los productores deberán observar los siguientes requisitos:

a) Que las actividades referidas a productos no designados por la DO Pisco se realicen de forma separada físicamente, y claramente diferenciadas de aquellas referidas a los productos designados por la DO Pisco.

b) Que esta separación física garantice el control de ambos procesos de modo que se evite cualquier tipo de adulteración, mixtificación o degradación de los productos.

c) Que se abstengan de utilizar el término Pisco en los productos no amparados por la DO Pisco.

 

 

Publicado por cdc_pisco

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